El salazón de la Marina Alta, una práctica culinaria ancestral de la Comunidad Valenciana, enfrenta el riesgo de desaparecer ante la falta de documentación escrita y la pérdida de transmisión generacional. Jaume Mora Pedrós, economista e investigador fundador de La Penya, y Pepa Cabrera, cocinera de El Poble Nou de Benitatxell, lideran esfuerzos para rescatar recetas tradicionales como el bull amb ceba o el mullador de sangatxo i pelletes.
Productos emblemáticos como el sangatxo, el bull, les pelletes, la musola seca y la sardina de casco han ido perdiendo presencia en la región, que abarca localidades como Dénia, Xàbia, Moraira, Calp y Benitatxell. La preocupación central radica en que muchas de estas preparaciones nunca fueron escritas y sobrevivieron únicamente por transmisión oral entre generaciones.
El origen del salazón como método de conservación
El salazón nació de la necesidad de conservar pescado cuando no existían frigoríficos, aprovechando condiciones naturales favorables del Mediterráneo: la disponibilidad de sal, el clima cálido y la brisa marina. Esta técnica permitió a las comunidades costeras de la Marina Alta almacenar pescado durante periodos prolongados, garantizando el sustento alimentario en épocas de escasez.
Mientras productos como la mojama y las anchoas siguen siendo habituales en la Marina Alta, otras preparaciones más específicas han caído en desuso. El sangatxo procede de la carne oscura cercana a la espina del atún, las pelletes aprovechan la piel del mismo pescado, y el bull corresponde a una parte del aparato digestivo. Estas piezas, consideradas secundarias, formaban parte fundamental de la economía doméstica tradicional al aprovechar íntegramente cada captura.
Literatura oral: el conocimiento que se transmite sin escribirse
Jaume Mora Pedrós, quien participa en El rebost de la Marina, nueva sección gastronómica de Hoy por Hoy Dénia, describe este fenómeno con una frase contundente:
Nuestra gastronomía es literatura oral
Esta característica ha permitido que recetas ancestrales se mantengan vivas durante generaciones, pero también representa su mayor vulnerabilidad. Sin documentación escrita, cada generación que no transmite el conocimiento representa una pérdida irreversible de patrimonio gastronómico. Mora Pedrós apuesta por documentar estas recetas tradicionales y experimentar con nuevos usos para mantenerlas vigentes en la cocina contemporánea.
Pepa Cabrera confirma esta realidad desde su experiencia en El Poble Nou de Benitatxell, donde jóvenes actualmente le preguntan cómo cocinar productos como el bull o el sangatxo, evidenciando la ruptura en la cadena de transmisión generacional. La cocinera explica que la preparación tradicional se basa en la experiencia sensorial más que en medidas exactas:
Va todo a ojo
Recetas tradicionales que se buscan preservar
El bull amb ceba representa una de las preparaciones emblemáticas que Cabrera trabaja por mantener viva. El proceso comienza desalando el producto, luego se hierve y finalmente se cocina con cebolla, pimentón y aceite de oliva. Esta técnica transforma una víscera salada en un platillo sabroso que formaba parte de la dieta habitual en la Marina Alta.
El mullador de sangatxo i pelletes combina distintas partes del atún en una misma preparación. La receta integra la carne oscura del pescado y su piel con cebolla, pimentón rojo y verde, tomate y verduras, creando un guiso denso que tradicionalmente se consumía en familias de pescadores. Estos platillos demuestran la capacidad de las cocinas tradicionales para aprovechar cada porción del pescado capturado.
Esfuerzos actuales por la recuperación del patrimonio culinario
El próximo 3 de septiembre de 2026 se realizarán jornadas en el Riurau Campedrós de Benitatxell, donde se abordarán estas tradiciones culinarias junto con gastronomías de Guinea Ecuatorial, Países Bajos, Marruecos y Reino Unido. Este encuentro busca visibilizar el valor del salazón tradicional de la Marina Alta en un contexto gastronómico más amplio.
Mora Pedrós enfatiza la relevancia de mirar hacia el pasado culinario como fuente de conocimiento:
Nuestros antepasados tienen mucho que enseñarnos
Esta perspectiva impulsa el trabajo de documentación y experimentación que ambos referentes gastronómicos realizan en la región. El objetivo no es únicamente preservar recetas como piezas de museo, sino integrarlas en la cocina actual con nuevas aplicaciones que mantengan viva la tradición del salazón.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el salazón y por qué surgió en la Marina Alta?
El salazón es una técnica de conservación de pescado mediante sal que surgió por la necesidad de almacenar alimentos sin refrigeración. La Marina Alta ofrecía condiciones ideales: disponibilidad de sal, clima mediterráneo adecuado y brisa marina que favorecía el proceso.
¿Qué productos de salazón están desapareciendo en la región?
Productos como el sangatxo, el bull, les pelletes, la musola seca y la sardina de casco han ido perdiendo presencia en la Marina Alta, mientras que la mojama y las anchoas continúan siendo habituales en la gastronomía local.
¿Quiénes lideran la recuperación de estas recetas tradicionales?
Jaume Mora Pedrós, economista e investigador fundador de La Penya, y Pepa Cabrera, cocinera de El Poble Nou de Benitatxell, trabajan en documentar y transmitir estas preparaciones a nuevas generaciones para evitar su desaparición definitiva.
La recuperación del salazón tradicional en la Marina Alta representa un esfuerzo por preservar conocimientos culinarios que durante siglos se transmitieron exclusivamente de forma oral. El trabajo de Mora Pedrós y Cabrera demuestra que documentar estas recetas y adaptarlas a contextos contemporáneos puede garantizar su supervivencia para futuras generaciones, manteniendo vivo un patrimonio gastronómico que refleja la relación histórica entre las comunidades costeras valencianas y el mar Mediterráneo.
