Gurisa, el restaurante del chef argentino Lucas Bustos, ha llegado a Madrid con una propuesta que prescinde por completo del gas y utiliza el fuego como técnica central de cocción. El establecimiento, ubicado en calle Zurbano, 31, ocupa el espacio donde anteriormente Sergi Arola instaló su restaurante y cuenta con capacidad para 80 comensales distribuidos en dos plantas.
El proyecto representa una evolución en la trayectoria de Bustos, especialista en gastronomía del vino con más de dos décadas de experiencia en restaurantes de bodega. En 2004 abrió el restaurante de la bodega Ruca Malen en Mendoza, y en 2023 inauguró la primera sede de Gurisa en José Ignacio, Uruguay. Ahora llega a la capital española con una propuesta que organiza sus platos según tres tipos de cocción con fuego.
Tres técnicas de cocción que definen la propuesta culinaria
La carta de Gurisa Madrid se estructura alrededor de tres categorías de cocción: fuego directo, fuego contenido y fuego indirecto. Esta clasificación técnica determina la preparación de cada platillo y marca la diferencia con las parrillas argentinas tradicionales o los asadores convencionales.
El menú incluye empanadas mendocinas, corvina, puerros asados, molleja de ternera, paté de gallina pinta con foie gras y wagyu argentino. La pasta fresca, elaborada diariamente por Angelo Ascone, quien trabajó previamente en Alchemist en Copenhague, complementa la oferta culinaria. Bustos ha declarado sobre las empanadas:
En Mendoza, cuando pasas cinco minutos en una casa, tienes una empanada en la mano
El chef ha manifestado su percepción sobre el momento gastronómico de la capital española, señalando que desde 2019 observa un boom en la escena culinaria madrileña. Sobre su llegada a la ciudad, ha comentado:
Tuvimos la posibilidad de venir a correr la Fórmula 1
Diseño gaucho y cocina abierta en un espacio histórico
El interiorismo del restaurante estuvo a cargo de Patricia Torres, quien utilizó materiales nobles, fibras naturales y una paleta de tonos cálidos. El diseño incorpora elementos referentes al universo gaucho, como pieles de vacuno y fotografías en blanco y negro que evocan la tradición argentina.
El espacio cuenta con cocina abierta al comedor en sus dos plantas, permitiendo a los comensales observar el trabajo con fuego directo. La ubicación en Zurbano 31 añade un valor histórico al proyecto, al tratarse del mismo lugar donde funcionó el establecimiento de Sergi Arola.
Maridaje inverso y bodega especializada
La propuesta de bebidas está dirigida por el sumiller Brandon Jordan, quien aplica la técnica del maridaje inverso en la selección de vinos. La bodega incluye fondillones alicantinos, amorosos y vinos de Jerez, además de opciones como kombucha artesanal.
Bustos ha expresado sobre el concepto del restaurante:
todo cobre armonía
El chef también ha señalado la existencia de opciones menos evidentes en el menú:
Normalmente, cuando se viene aquí por primera vez, se suele ir, con buen criterio, hacia la carne. Pero tenemos estas pequeñas joyas ocultas
Postres que reivindican orígenes latinoamericanos
La propuesta de postres incluye un prepostre de granita de mandarina e infusión de hierba mate, manteniendo la conexión con las tradiciones argentinas. El menú también presenta un tiramisú reinterpretado con queso tetilla y chocolate que reivindica el origen mexicano del cacao.
Esta última preparación representa un guiño a la historia gastronómica latinoamericana y conecta con la filosofía del restaurante de honrar ingredientes y técnicas tradicionales desde una perspectiva contemporánea.
Preguntas frecuentes
¿Dónde está ubicado el restaurante Gurisa en Madrid?
Gurisa se encuentra en calle Zurbano, 31 en Madrid, el mismo espacio donde anteriormente funcionó el restaurante de Sergi Arola.
¿Quién es el chef de Gurisa Madrid?
El chef es Lucas Bustos, argentino especializado en gastronomía del vino con más de dos décadas de experiencia. Abrió el restaurante de la bodega Ruca Malen en 2004 y Gurisa en José Ignacio, Uruguay, en 2023.
¿Qué tipo de cocción utiliza Gurisa?
El restaurante funciona sin gas y utiliza exclusivamente fuego. La carta se organiza en tres tipos de cocción: fuego directo, fuego contenido y fuego indirecto.
Gurisa Madrid representa la llegada a la capital española de un concepto desarrollado previamente en Uruguay, adaptando la experiencia de Lucas Bustos en gastronomía de bodega a un formato urbano que prescinde del gas y coloca el fuego como protagonista técnico de cada preparación.
